La región de Murcia es el lugar de origen de la raza de cabra Murciano-Granadina, la cabra con mejor producción de leche del país. Es un animal rústico, bien aclimatado al calor y la aridez de las regiones mediterráneas, pero con siglos de selección genética para la producción de leche.
Los atributos de este animal incluyen una anatomía estilizada, una piel de color entre caoba y oscuro, grandes habilidades migratorias para aprovechar pastos y una gran capacidad productora de leche, gracias a tener grandes ubres.
La cabra murciana tiene una gran productividad, pues con una sola sesión de ordeño diaria, y un parto anual, una cabra produce más de 600kg de leche por temporada, con valores medios de 5.4% de grasa, 3.6% de proteína y 14.5% de materia seca, lo que significa un estupendo rendimiento para producción de queso.
Durante siglos, los pastores de la Región de Murcia han elaborado de forma artesanal quesos con leche de cabra, que formaban parte de su dieta cotidiana.
Con el paso del tiempo esta tradición ha dado lugar a la producción limitada de quesos de maduración de gran calidad y muy buena aceptación por parte de los consumidores, que han visto reconocido su prestigio con el amparo de las Denominaciones de Origen Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino.
Los Quesos de Murcia se elaboran a partir de la leche entera de esta variedad de cabra a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal, y en quesos curados, además, fermentos lácticos acidificantes y aromatizantes.
QUESO DE MURCIA
Fresco: queso graso, no madurado, de forma cilíndrica. Su corteza es prácticamente inexistente, con grabado de pleita. La pasta es ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma suave, de color blanco intenso y prácticamente sin ojos.
Curado: queso graso, de pasta prensada y no cocida. De forma cilíndrica con corteza lisa sin grabados y de color céreo a ocre. La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma suave de color blanca o ligeramente amarillenta en los quesos más curados, con pocos y pequeños ojos. Se comercializa a partir de los 60 días de su elaboración.
Curado: queso graso, de pasta prensada y no cocida. De forma cilíndrica con corteza lisa sin grabados y de color céreo a ocre. La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma suave de color blanca o ligeramente amarillenta en los quesos más curados, con pocos y pequeños ojos. Se comercializa a partir de los 60 días de su elaboración.
QUESO DE MURCIA AL VINO
Queso graso, de pasta prensada lavada y no cocida. De forma cilíndrica.
Su corteza es lisa, muy ligera y de color granate-rojizo característico como consecuencia de los baños en vino tinto doble pasta, durante la maduración.
La pasta es compacta al corte, textura cremosa y elástica, sabor agradablemente ácido, poco salado y aroma suave.
De color blanca, con pocos y pequeños ojos.
Se comercializa a partir de los 45 días de su elaboración y en el caso de piezas pequeñas a partir de los 30 días.
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