No todos los helados que podemos comprar en el supermercado son iguales. Desde 1998 la ley distingue 6 tipos de helados industriales, los cuales se diferencian, sobre todo, por el tipo de grasa que contienen. Así, tenemos los helados de grasa láctea, que suele ser o bien helado de crema con un 8% de grasa, o bien helado de leche con un 2,5% mínimo de grasa, o de leche desnatada con un máximo 0,30%. Entre los de grasa no láctea, el helado puede tener un máximo de 0,30%; y, por último, también se pueden encontrar los helados de agua: el sorbete, con un 15% mínimo de frutas y un máximo de 80% de agua y el helado de agua, con un 88% máximo de agua.
La mitad del helado es aire y la otra mitad es grasa, proteínas, azúcares y agua, en proporción variable.El 50% de los helados son burbujas de aire rodeadas de grasa, que es lo que les da esponjosidad y blandura. Los españoles tomamos 6,5 litros de helado por persona, bastante por debajo de la media europea.
El helado artesano se realiza con una base de crema pastelera o inglesa, similar a unas natillas, que se realiza con leche, huevos y azúcar y que es el tradicional mantecado. A esta base se le añaden diferentes aromas como vainilla, fresa o chocolate, que son los que determina el sabor. Pues bien, el helado industrial recorta y utiliza menos grasa láctea -algunos incluso la quitan del tod0-, que es la que encarece el producto. Por eso podemos ver en las cámaras frigoríficas de los supermercados helados de muy diferente precio, a veces con una excesiva diferencia, la razón suele ser sus ingredientes, tanto por proporciones como por calidades.
La revista OCU-Compra Maestra ha realizado un sondeo entre 100 consumidores habituales de helado de vainilla con 23 tarrinas distintas. Los resultados han sido claros: los helados que menos han gustado han sido los que presentan un exceso de dulzor, colores artificiales o sabores poco definidos. En cuanto a la materia grasa, según el estudio, las marcas blancas ofrecen helados de más calidad que las marcas propias, algo que queda claramente definido en los tres helados más valorados por el estudio: el primero Helado El Corte Inglés de crema con nueces de Macadamia, hecho con vainilla natural y acompañado por ingredientes de buena calidad. Contiene una cantidad razonable de azúcar y cuesta entre 4,99 y 5,28€;el segundo es Carrefour helado de crema con nueces de Macadamia, que tiene la mejor relación calidad/precio y está elaborado con grasa láctea de buena calidad, aunque usa vainilla artificial y cuesta entre 2 y 2,5€ y, finalmente, Helado Hacendado (Mercadona), un helado con un precio muy económico, pero que está hecho con grasa no láctea poco saludable. Usa aroma de vainilla artificial y tiene un precio de 1,20€, que definitivamente, aunque barato, no resulta aconsejable.
El estudio demuestra que las etiquetas no son suficientemente explícitas, y que un helado sin materia grasa láctea, aunque legal, no es un helado sino otra cosa.
En mi opinión lo mejor será tomar helados artesanos en heladerias de confianza, en Avila La flor de Valencia, en Calahorra Andrés Sirvent, en Alicante Helados Espi, que sirve a muchas heladerias… y ocasionalmente alguno de supermercado, pero por favor no elegirlo porque sea barato: es preferible tomar la mitad en cantidad, pero que sea de buena calidad.
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